Без рубрики

Колбаса кровяная На 1 м кишки: кровь говяжья 1200, молоко 30, жир говяжий 30, лук репчатый 50. Прямую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и варят колбасу в течение 20 мин. Фарш готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого лука и жира. Колбаска мясная На 1 м толстой кишки: говядина 850, жир говяжий 200, лук репчатый 100, мука 15, вода 130, перец молотый  черный, соль. Толстую кишку промывают, выворачивают, скоблят, вновь промывают, начиняют фаршем и перевязывают через каждые 10-15 см, чтобы не вытекал сок. Затем колбаску варят в теч. 20-25 мин. Подают горячей. Фарш готовят так: говядину вместе с репчатым луком и говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой,…

Биш-бармак Баранина 210, картофель 90, лук репчатый 30, мука 50, яйцо 1/4 шт, вода 10, масло сливочное 5, бульон 150, соль. Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,2-0,3 см, немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, а из них — ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбрасывают на дуршлаг и смазывают сливочным маслом. Картофель,  отваренный в мундире, очищают и нарезают кружочками толщиной 1,5 см. При подаче в тарелку кладут отваренные ромбики, картофель, куски  мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и вливают…

Салат из моркови с орехами Морковь — 300 гр., орехи -100 гр., сахар — 1 столовую ложку, майонез — 200 гр., чеснок 4-5 зубчиков, соль. Сырую морковь мелко шинкуют, можно на терке натереть, орехи подсушенные потолочь в ступке или размять каталкой. Затем орехи и морковь сложить в посуду, добавить сахар, соль, майонез. Все хорошо перемешать. Переложить в салатницу горкой. Украсить можно зеленью. Салат “Цада ” Фасоль — 150 гр., картофель — 500 гр., говядина (мякоть) — 250 гр., лук — 100 гр., соленые огурцы — 250 гр., чеснок — 1 небольшую головку, сметана — 250 гр, соль, перец, специи по вкусу. Фасоль отварить, процедить, охладить. Картофель отварить, очистить, порезать кубиками.…

Соус по-киргизски 1 стакан аспика (соус из-под жаркого), хрен, горчица, сахар. Все компоненты смешать и взбить в однородную массу. Баранина с лапшой Кульчетай 480 г баранины, 320 г муки, 80 г репчатого лука, 1 яйцо, перец, соль. Баранину кусками отваривают в большом количестве подсоленной воды, нарезают широкими тонкими ломтиками по 10-12 г. Пресное крутое тесто раскатывают, как на лапшу; разрезают на квадратики и отваривают их в бульоне; лук, нарезанный кольцами, варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче лапшу смешивают с луком и кладут на нее мясо. Отдельно подают бульон в пиалах. Бифштекс Сусамыр 550 г говядины (вырезка), 80 г курдючного сала, 1/4 луковицы, 1 ст.л. муки, 40…

Бастурма по-казахски 900 г баранины, 240 г репчатого лука, 80 г уксуса (3%), 20 г бараньего топленого сала, 200 г помидор, 80 г зеленого лука, перец, соль. Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, смешивают с кольцами репчатого лука, заливают уксусом и выдерживают 3-4 часа на холоде. Затем на середину каждого куска кладут дольки красных соленых помидоров и репчатый лук, вынутый из маринада, сворачивают мясо трубочками в виде колбасок, нанизывают на шпажку 2-3 трубочки и целый помидор и жарят над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком. Куырдак (жареные потроха) 800 г бараньей печенки, 500 г почек, 300 г сердца, 400…

Омлет по-бискайски На 2 порции: 2 яйца, 1 ч. л. крахмала, 1 ст. л. сыра «Дор блю», 1 небольшой цуккини, 0,5 розового грейпфрута, 1 ст. л. рубленой зелени мяты, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. оливкового масла, свежемолотый черный перец. Сыр размять вилкой, крахмал замочить в небольшом количестве воды. Яйца взбить миксером, добавить крахмал, 1 ч. л. оливкового масла. Перемешать до однородной массы, добавить сыр. Цуккини нарезать кубиками со стороной 1 см, мякоть грейпфрута мелко порубить. Разогреть на сковороде 1 ст. л. оливкового масла. Добавить цуккини, готовить 1 мин., постоянно помешивая. Добавить грейпфрут и зелень мяты, готовить еще 1 мин., перемешав один раз. Влить яичную смесь, слегка перемешать.…

Жареный лосось с красной капустой по-ирландски. На 4 порции: 4 стейка из лосося, 0,5 кочана красной капусты, 4 ст. л. сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 яблоко, 1 ст. л. изюма, 1 ст. л. маринованного имбиря, 300 мл сухого сидра, 2 луковицы шалота, 300 мл куриного бульона, 2 ст. л. темного соевого соуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. тертого свежего имбиря. Мелко нарезать капусту (посолить, перемешать), репчатый лук и шалот. Яблоко очистить и крупно нарезать. Маринованный имбирь измельчить. Растопить на сковороде 2 ст. л. масла. Добавить лук, томить его 5 мин. на среднем огне. Добавить капусту, яблоки, изюм, имбирь, 2 щепотки соли и половину сидра, перемешать. Готовить…

Отбивные котлеты Тегеран 8 бараньих отбивных, 80 г сардин, мята, 200 г помидор, чеснок, соль. Бараньи отбивные надрезают до кости, вкладывают в разрез сардину, мяту, слегка поджаренный кусочек помидора, рубленый чеснок, складывают обе половинки и накалывают их. Поджаривают с двух сторон в бараньем жире до золотистого цвета. Подают с пюре из белой фасоли. Баранина с рисом 1 кг баранины нарезать небольшими кусочками и обжарить их в 3—4 столовых ложках жира. Обжаренное мясо вынуть шумовкой, а в том же жире спассеровать 3—4 головки мелко нарезанного лука. Положить мясо и лук в кастрюлю, прибавить немного молотой корицы, черного перца, пригоршню изюма, 2 стакана горячей воды и 1 стакан перебранного риса. Кастрюлю накрыть…

Суп-пюре из риса Рис 40, бульон 250, сливки 20, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, рис для засыпки 10, соль. Рис варят на бульоне до пюреобразного состояния, а затем пропускают через протирочную машинку. В полученный суп-пюре кладут отварной рис (его варят отдельно на воде в течение 15 минут) и заправочную смесь из сырых яичных желтков, сливок и соли. (Источник: «Кулинарная мудрость. Кухня народов мира» 1973) Голубцы по-иракски Фасоль 50, лук репчатый 100, морковь 40, сельдерей 20, рис 40, капуста квашеная 250, масло растительное 20, перец красный молотый, перец черный молотый, соль. Фасоль отваривают в воде до готовности вместе с крупно нарезанными репчатым луком, морковью, корнем сельдерея. Готовую фасоль откидывают на…

Рулет Бараний рог 800 г баранины, 80 г белого хлеба, 40 г сливочного масла, 200 г свежих грибов, 2 яйца, 40 г сыра, перец молотый черный, лавр, зелень петрушки, 80 г жира для поливки, соль. Молодую баранину пропускают дважды через мясорубку с мелкой решеткой и добавляют предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавр. Фарш тщательно перемешивают, раскладывают на смоченный водой стол и разравнивают так, чтобы получился прямоугольник. Начинку, состоящую из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, отварных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли, кладут на подготовленное мясо ровным слоем. Затем свертывают рулет, придавая ему форму рога, и укладывают на…