Вкусный Урал: как осень и зима формировали традиционную кухню крестьян

2 сентября в Центральной городской библиотеке имени А. И. Герцена в Екатеринбурге состоится лекция, посвящённая традиционной кухне уральских крестьян и праздничным блюдам осенне-зимнего периода. Мероприятие пройдёт в рамках популяризации нематериального культурного наследия Урала и будет интересно всем, кто хочет прикоснуться к истории через вкус.

Организаторы лекции — специалисты, работающие с этнографическим материалом, собранным в ходе многолетних экспедиций по Свердловской области. Гостям расскажут о том, как менялся рацион уральских крестьян в зависимости от сезона, какие продукты служили источниками витаминов и полезных микроэлементов в холодное время года, что готовили к традиционным праздникам и какие рецепты и истории удалось сохранить благодаря полевым исследованиям.

Сезонность как основа крестьянского рациона

Пищевой рацион уральцев на протяжении веков подчинялся сезонности и зависел от климатических колебаний. Суровый уральский климат диктовал свои правила: крестьяне не могли позволить себе свежие овощи и фрукты круглый год, поэтому основой выживания становились заготовки, консервация и умелое использование того, что давала природа в каждый конкретный период.

Основными продуктами питания, составлявшими уральскую кухню, являлись овощные культуры, растительные продукты, различные крупы, продукты домашнего животноводства и промыслов. Уральская кухня сформировалась под влиянием естественно-географических условий, многонационального состава населения региона и развития горнозаводской культуры. Как отмечают исследователи, «уральская кухня имеет в большинстве своем довольно сытные блюда» — это связано с климатом, ведь людям часто не хватало энергии в долгие холодные месяцы.

Осень: пора свадеб, щедрых даров и первых заготовок

Сентябрь в уральской деревне называли «месяцем обилия плодов земных». Овощи — брюкву, репу, картофель — ели как в сыром, так и в печёном виде, а также в тушёном, называемом «парёнками». Популярностью пользовались семена подсолнечника и тыквы, а также редька, которую употребляли с маслом или квасом.

В будни на столах уральских крестьян красовались пышные, румяные шаньги и пироги с начинками на любой вкус: с сочной рыбой, ароматными грибами (сушёными и маринованными), лесными ягодами и щедрыми овощами. Традиционные шаньги, присутствовавшие на столах круглый год, в сентябре отличались разнообразием начинок: сметана с мукой, мак, ягоды или толчёные семена конопли.

Осень на Урале была ещё и временем свадеб. Праздничный стол ломился от угощений: наваристая уха, мясные пельмени и хрустящий хворост, символизирующий девичью красу, были обязательными атрибутами торжества. А главным украшением стола был, конечно, каравай — «благословенная булка», которым родители благословляли молодых на счастливую жизнь.

Октябрь во многом продолжал гастрономические традиции сентября, добавив к ним домашнее варёное пиво и сусло, куда нередко добавляли пшеничные зёрна. Из ржаной муки с солодом варили кулагу — блюдо, по вкусу напоминающее яблочное пюре.

Зима: время мяса, заготовок и сытных блюд

С наступлением холодов крестьянский рацион кардинально менялся. В крестьянской кухне блюда из мяса готовили преимущественно в зимний период. Скот обычно забивали именно зимой, чтобы можно было больше заморозить. На семью из четырёх человек зимой приходилось до 60 кг говядины и 80 кг свинины, при этом молоко (около 15 литров в день), творог и сметана были основой питания.

Зимой уральцы активно употребляли заготовленные впрок соленья и варенья. Грибы обычно солили, ягоды сушили. Популярным блюдом были пельмени — их заготавливали чуть ли не на всю зиму и хранили на морозе. Причём пельмени делали не только мясные, но и из редьки или квашеной капусты.

Среди напитков выделяли отвары из лесных трав и ягод, хлебные квасы, сбитни. Зимой также жарили строганину: мёрзлое мясо было только строгать маленькими кусочками.

Праздничный стол: от Святок до Масленицы

Зимний календарь уральских крестьян был богат праздниками, и каждый из них имел свои кулинарные традиции.

В январе, на святочной неделе, типичным лакомством выступали сырчики — замороженные комья творога, смешанного со сметаной, сахаром и пряностями.

Февраль, маркированный масленичной обрядностью, характеризовался доминированием мучных изделий на жировой основе: выпекались блины из пшеничной, гречневой и гороховой муки, жарились хворост, колобки.

К традиционным уральским праздничным блюдам также относились щи уральские с кедровым орехом, жареными огурцами и клюквой; пшенная каша с бараниной, украшенная творогом и крыжовником; пирог с рыбой и квашеной капустой. Особой популярностью пользовалась окрошка по-уральски, которая кроме привычных ингредиентов содержит квашеную капусту и редис.

Как сохраняются рецепты: этнографические экспедиции

Многие из тех рецептов, о которых расскажут на лекции, были получены во время этнографических экспедиций из рассказов уральских старожилов. В течение шести лет Центр традиционной культуры Среднего Урала проводил экспедиции по Уралу с целью сбора фактического материала.

Как рассказывает методист Центра традиционной народной культуры Среднего Урала, эксперт по уральской кухне Лариса Попова, каждый год она выезжает в экспедиции и собирает фольклорный и этнографический материал. За годы работы было выпущено 10 наборов открыток с рецептами из разных районов Свердловской области. В общей сложности собрано более 300 рецептов.

В результате были собраны рецепты и фотографии народных блюд и напитков районов и территорий Свердловской области. Среди них — драчена, репная каша, пельмени с редькой, холодно, сырчики, колобки. А также шти — именно не «щи», а «шти», которые делаются из перловки на квасе.

Что расскажут на лекции

Лекция в библиотеке имени Герцена 2 сентября станет уникальной возможностью узнать о традиционной кухне уральских крестьян из первых уст — от исследователей, которые годами собирали этот материал по деревням и сёлам Свердловской области.

В программе:

• как менялся рацион уральских крестьян по сезонам;
• какие продукты служили источниками витаминов и полезных микроэлементов в осенне-зимний период;
• что готовили к традиционным праздникам — от Святок до Масленицы;
• какие рецепты и истории сохранились благодаря этнографическим экспедициям.

Практическая информация

Когда: 2 сентября 2026 года, начало в 14:00

Где: Центральная городская библиотека имени А. И. Герцена, Екатеринбург, улица Чапаева, 5

Вход: свободный