Чувашская кухня
Говядина, тушенная с брусникой
500 г говядины, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 250 г лука. 1,5 — 2 стакана брусники, перец, лавровый лист, соль.
Говядину нарезать на кусочки по 25 — 30 г, обжарить, добавить нашинкованный лук, томат-пюре и жарить еще 7 — 10 мин, в конце положить муку. Затем залить мясным бульоном или водой, положить предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушить до готовности на плите или в духовке.
Калина пареная
На 100 г. калины — 100 г. солода, 30 г. воды. Вместо солода можно положить мёд или сахар.
Из ягод калины выжать сок. Мезгу соединить с солодом, положить в глубокую толстостенную посуду с небольшим количеством воды и томить под крышкой в духовке или печи до консистенции густого пюре. Перед тем как подать к столу, влить сырой сок калины.
Картофельная запеканка с рыбой
10 шт. картофеля, 150 г сельди, 3 луковицы, 2 яйца, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст ложка сметаны, соль.
Вареный картофель протереть через сито, заправить сметаной, сливочным маслом и сырыми яичными желтками. Подготовленное филе сельди мелко нарубить, припустить на сливочном масле и смешать с пассерованным репчатым луком. На сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, положить слои картофельного пюре, а на него ровным слоем подготовленную сельдь и накрыть вторым слоем картофельного пюре, придав ему форму горки. Сверху посыпать сухарями, полить сливочным маслом и запечь.
Каша пшенная с грибами
50 г сушеных грибов, 1, 5 стакана пшена, 2 — 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Сухие грибы промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем отварить в той же воде, в которой они были замочены. Готовые грибы изрубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, затем поставить упревать на водяной бане. Подать к столу с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.
Колбаса домашняя по чувашски
Лук репчатый — 50 г, крупа пшенная — 200 г, сало свиное или баранье — 150 г, кишки — 300 г, вода — 360 г, соль.
В кипящую подсоленную воду кладут баранье сало, рубленый репчатый лук, пшенную или рисовую крупу и варят до полуготовности. Этой массой наполняют обработанные кишки. Колбасы отваривают до готовности. Подают в горячем виде.
Лепешки с чесноком
2 стакана пшеничной муки, 0, 5 стакана воды, 10 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла (для теста), 0, 5 головки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла для жаренья, соль.
В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, влить растительное масло, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1, 5 см, дать на расстойку 40 мин. Посреди каждой лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковороде с растительным маслом до румяной корочки, после чего довести лепешки до готовности в духовке. Чеснок потолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю и полученным соусом смазать лепешки. Подать с кислым молоком.
Окрошка по чувашски
Простокваша 200 г, вода 150 г, говядина отварная 25 г, огурцы свежие 90 г, лук зеленый 40 г, сахар 5 г, укроп 4 г, соль.
В простоквашу, разбавленную кипяченной холодной водой, кладут нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук, сахар и соль. Подают охлажденной с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпав зеленым луком и укропом.
Пирог рыбный
Для теста: мука — 460 г, сахар — 20 г, дрожжи — 15 г, жир — 15 г, яйцо — 2 шт, соль; для начинки: рис — 50 г, рыба — 400 г, лук репчатый — 40 г, перец, соль — 5 г.
На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом.
Пирог с щавелем
Для теста: мука — 415 г, дрожжи — 10г , яйцо — 2шт, жир — 10 г, соль — 5 г; для начинки: щавель — 850 г, сахар — 100 г, масло — 50 г, соль — 6 г.
Перебранный и промытый щавель нарезают мелкой соломкой или рубят, заправляют маслом, сахаром, солью и припускают в собственном соку. С полученной начинкой формуют пирог полукруглой формы, смазывают его маслом и выпекают.
Пирожки с солеными огурцами
Для теста: мука — 415 г, сахар — 40 г, маргарин — 45 г, меланж — 50 г, вода — 110 г, соль — 7 г; для начинки: огурцы соленые — 450 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 75 г.
Дрожжевое тесто раскатывают в тонкие лепешки, на середину кладут начинку. Тесто защипывают, придавая изделиям форму полумесяца. Пирожки ставят на расстойку, через 10 — 15 мин смазывают льезоном и выпекают. Готовые пирожки смазывают маслом. Начинку готовят так: соленые огурцы, удалив семена, нарезают кубиками, жарят а сковороде до полуготовности, затем добавляют пассированный репчатый лук и доводят до готовности.
Рулет из желудка
Сердце — 400 г, желудок — 300 г, легкие — 380 г, рубец — 1000 г, перец молотый черный, соль.
Обработанный желудок наполняют фаршем, приготовленным из молотых субпродуктов, заправленных чесноком и перцем. Свернутое рулетом изделие перевязывают шпагатом и отваривают. Подают в горячем виде, нарезанным на порции.
Суп молочный с рыбой
Рыба свежая — 145 г, картофель — 215 г, молоко — 250 г, масло сливочное — 5 г, соль — 3 г.
Молоко разбавляют водой, кипятят, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую рыбу, доводят суп до готовности и заправляют сливочным маслом и солью.
Салат по-чувашски с медом
300 г тыквы, 1 брюква или репа, 2 — 3 яблока, 120 г меда.
Сырую тыкву нарезать мелкими кубиками, смещать с медом, дать постоять 30 — 40 мин. Очищенные от семян яблоки, репу или брюкву нарезать мелкими кубиками, соединить с тыквой, хорошо перемешать.
Свиные ножки с калиной и горохом
800 г свиных ножек, 200 г квашеной капусты, 150 г калины. 2 луковицы, 500 г гороха, 50 г сливочного или растительного масла, лавровый лист, соль.
Свиные ножки обработать, тщательно промыть, залить небольшим количеством воды «и сварить до готовности. Затем ножки вынуть, а в бульон положить квашеную капусту (очень кислую предварительно промыть холодной водой), хорошо промытую калину, мелко нашинкованный лук, соль, лавровый лист и потушить. Отварить горох, пропустить его через мясорубку, заправить сливочным или растительным маслом. На тарелку положить гороховое пюре, сверху — вареные свиные ножки, полить соусом из калины и квашеной капусты.
Суп из субпродуктов
Ноги говяжьи или свиные – 55 г, сердце – 50 г, печень – 25 г, легкие – 50 г, лук репчатый – 50 г, рубец – 40 г, картофель — 85, лук зеленый – 10 г, специи, соль.
Обработанные сырые субпродукты, нарезанные кусочками, заливают холодной водой, проваривают 40-50 мин, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и доводят до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Творожники с картофелем
600 г творога, 550 г картофеля, 1 яйцо, 125 г муки, 25 г топленого масла и 50 г сливочного масла или 150 г сметаны.
Очищенный сырой картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, картофель слегка подсушить на огне при закрытой крышке. Пропустить через мясорубку, соединить с творогом, добавить яйцо и 100 г просеянной муки, посолить, хорошо перемешать, разделать на 15 круглых лепешек, запанировать в оставшейся муке и обжарить до румяной корочки. Подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Хуплу (пирог со свининой и картофелем)
Мука — 410 г, сахар — 15 г, дрожжи — 15 г яйцо — 2 шт, свинина — 400 г, картофель — 200 г, лук репчатый — 100 г, перец, соль.
На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями начинку из сырой свинины, нарезанного мелкими кубиками картофеля, рубленого репчатого лука, продукты заправляют солью и перцем. Пирог защипывают, придавая форму полумесяца, и выпекают.
Шыртан
Желудок бараний — 500 г, баранина — 1950 г, чеснок — 10 г, перец, лавр, соль.
Обработанный бараний желудок наполняют сырой бараниной, нарезанной кусочками и заправленной чесноком, лавром, солью, отверстие зашивают, изделие натирают солью, кладут на противень швом вниз и запекают 3 — 4 часа до появления золотистой корочки. Подают в горячем виде. Для длительного хранения шыртан запекают повторно в теч. 1,5 часов, охлаждают и вновь запекают 1 час. При такой обработке блюдо можно долго хранить в прохладном месте.
Щи зеленые
Картофель — 100 г, лук репчатый — 5 г, снидь (или щавель) — 100 г, яйцо — 1/2 шт, мука — 3 г, сметана — 10 г, жир — 5 г, специи, соль.
Зелень травы под названием «снидь» перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный ольками картофель. За 15 мин до конца варки добавляют сырой репчатый лук и сухую мучную пассеровку, проваривают, затем вводят соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку крутого яйца и сметану.
