Тувинская кухня

Ааржы
Творог из простокваши. Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под доской с грузом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с чаем. Летом сушеный ааржы служит компонентом для приготовления других блюд.

Арака (Арага)
Молочная водка. Для приготовления араки используют самогонный аппарат — уникальное изобретение тувинского ума, так называемый шууруун: ствол тополя с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине, сверху — сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый «шими арагазы», вытекает из шуурууна по специальному желобу. Алкоголя там немного — примерно 20%. Чтобы получить более крепкую водку, ее перегоняют вторично и доводят до 70 — 80 градусов. Такая водка называется «дан» («заря»).

Божа
У экономных тувинцев в дело идет все. Оставшуюся после перегонки в котле жидкую творожистую массу сливают в полотняный мешочек, остужают, процеживают и сушат — получается еще одна разновидность сушеного творога «ол ааржы». Кроме божа, на стенках перегонного аппарата образуется творожистый осадок, который соскребают ложкой и едят. Называется он «шу-урун итпээ». Из него делают колобки «хом», которые сушат на солнце.

Боорзак (изделие из теста)
Мука — 750 г, сметана — 200 г, молоко — 200 г, яйцо — 1 шт, комбижир — 150 г, сахар — 80 г, соль.
Пресное тесто, выдержанное в течение 30-40 мин в теплом месте на расстойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см, затем нарезают ровные комочки весом по 10 — 15 г, формуют небольшие шарики и обжаривают их во фритюре до золотисто-розового цвета.

Быштак
Прессованный сыр из цельного молока. Готовят его из кипяченого молока с добавлением простокваши. Мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, что придает сыру нужную форму. Сыр можно приготовить в течение одного дня.

Далган
Мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя. После чая это первейшая еда тувинцев. Его предлагают везде, даже в самой бедной юрте. Зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе — согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. При последующем веянии полностью удаляют шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей (дээрбе).

Кумыс
Прокисшее в течение трех дней кобылье молоко. Почетный напиток — его подносят гостям и во время праздников. Тувинцы считают кумыс целебным напитком и употребляют его при лечении туберкулеза.

Курут
Творог нарезают квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро твердеет. Свой внешний вид он сохраняет много месяцев.

Лапша тувинская
Мука — 35 г, яйцо — 1/4 шт, вода — 10 г, баранина (задняя и лопаточная часть) — 100 г, лук репчатый — 25 г, масло топленое — 15 г, соль.
В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Из муки, топленого масла, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и нарезают лапшу длиной 15 — 20 см, шириной 1 см. Лапшу закладывают в суп и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.

Манчи (вареники)
Мука — 80 г, яйцо — 2/5 шт, вода — 30 г, баранина — 140 г, лук — 15 г, специи, соль.
Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец и массу выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, края теста защипывают, придавая изделиям форму вареников, и отваривают их в бульоне. Подают в бульоне, посыпав зеленью.

Пова (изделие из теста)
Мука — 750 г, сметана — 200 г, молоко — 200 г, яйцо — 1 шт, комбижир — 150 г, сахар — 80 г, соль.
Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли, замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посредине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.

Пуца (вареники на пару)
Баранина — 100 г, лук репчатый — 25 г, сало курдючное — 10 г, мука — 35 г, чай зеленый — 10 г, яйцо — 1/5 шт, специи, соль.
Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с водой, солью, перцем. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, изделия защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.

Согажа
Любимейшее блюдо тувинцев. Нежную часть печенки поджаривают на углях, после чего режут и обматывают тонким сальником, нанизывают на шампуры, солят и дожаривают. Едят в свежем виде.

Хан (колбаски)
Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком (1:1), солью, перцем и мелко рубленым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следя за тем, чтобы не переварить, затем вынимают, разрезают и подают.

Хойтпак
Вид заквашенного молока (тюркское название «айран»). Его пьют, из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар), отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток.

Чай по-тувински
Чай плиточный зеленый, молоко — 100 г, вода — 100 г, соль, сало курдючное или масло топленое.
Кипяченную воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15 — 20 мин. Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.