Дагестанская кухня

Салат из моркови с орехами
Морковь — 300 гр., орехи -100 гр., сахар — 1 столовую ложку, майонез — 200 гр., чеснок 4-5 зубчиков, соль.
Сырую морковь мелко шинкуют, можно на терке натереть, орехи подсушенные потолочь в ступке или размять каталкой. Затем орехи и морковь сложить в посуду, добавить сахар, соль, майонез. Все хорошо перемешать. Переложить в салатницу горкой. Украсить можно зеленью.

Салат “Цада ”
Фасоль — 150 гр., картофель — 500 гр., говядина (мякоть) — 250 гр., лук — 100 гр., соленые огурцы — 250 гр., чеснок — 1 небольшую головку, сметана — 250 гр, соль, перец, специи по вкусу.
Фасоль отварить, процедить, охладить. Картофель отварить, очистить, порезать кубиками. Мясо отварить, охладить, порезать кубиками. Лук тоже порезать кубиками. Можно немного добавить зеленого лука и зелень петрушки или укропа ( это на любителя ), добавить соль, перец, специи, майонез, все тщательно перемешать. Салат готов.

Салат “Махачкала”

Мякоть говядины — 250 гр., картофель — 200 гр., морковь — 100 гр., лук репчатый — 50 гр., яйца — 2 шт., зеленый горошек — 150 гр., соленые огурцы, зелень, соль, специи, майонез — 200 гр.>
Мясо отварить, (мясо должно быть без сухожилий ), нарезать мелкими кубиками, отварной в мундире картофель очистить и тоже порезать кубиками, соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тоже порезать кубиками, лук нарезают крупно, добавляют горошек зеленый баночный. Посолить, поперчить, добавить специи, майонез, все перемешать. Украсить зеленью.

Бурчак-шурпа (Суп)
Домашняя лапша — 120 гр., фасоль — 200 гр., картофель — 400 гр., лук репчатый — 40 гр., пучок зелени, масло сливочное — 50 гр., мясо говядины или баранины – 500 — 700 гр., соль, специи.
Мясо залить холодной водой и поставить на сильный огонь, когда вода закипит и появится пена, снять пену, уменьшить огонь. Когда мясо приготовится, вынуть его из бульона. В бульон положить предварительно отваренную до полу готовности фасоль и нарезанную кубиками или дольками картошку, продолжать варить 10 — 15 минут. Приготовить домашнюю лапшу. Обжарить лук на масле с томат пастой пассировать и за 10 минут до готовности добавить в суп. Затем всыпать домашнюю лапшу. При подаче посыпать мелко порезанной зеленью. Мясо подают отдельно.

Суп — Чурпа из щавеля
200 г щавеля,  50 г  картофеля, 1 яйцо, 10 г  бараньего сала, 15 г  сухой брынзы, 20 г  чеснока, соль и перец по вкусу.
Подготовленные листя щавеля ошпарить кипятком, воду слить. Добавить картофель, нарезанный кубиками, залить кипятком и варить до готовности картофеля. Заправить растопленным бараньим салом, толчёным чесноком, посолить, поперчить. При подаче на стол добавить рубленное яйцо и кусочки брынзы.

Шурпа в горщочке
Баранина или говядина — 500 гр., картофель – 500 — 600 гр., морковь — 100 гр., репчатый лук — 100 гр., томат пюре или помидоры — 50 гр., зелень, соль, перец.
Нарубленное на кусочки мясо вместе с костями разложить по горшочкам, залить холодной водой и поставить в духовку ( можно в микроволновку ), когда мясо отварится до полу готовности, разложить по горшочкам картофель, морковь, лук порезанный полукольцами, помидоры, посолить, поперчить, добавить специи и довести до готовности. Подавать в горшочках. Посыпать зеленью. Горшочки поставить на тарелочки.

Хинкал аварский
Мука пшеничная — 600 гр., баранина или говядина — 500 гр., кефир для теста, соль сода, приправа чесночная.
Муку просеять сделать углубление, добавить соль, кефир, соду и заместить тесто. Тесто пусть постоит с час, чтобы настоялось. Мясо отварить, вынуть из бульона. Когда остынет порезать его кусочками. Тесто раскатать чуть потолще чем на лапшу, нарезать ромбиками, затем опускать его в кипящий бульон, варить до тех пор, пока не всплывут, осторожно вынуть, сложить на блюдо, сверху положить на середину мясо, посыпать зеленью.

Приправа к хинкали
Чеснок через чеснокодавку выжать, смешать со сметаной или простоквашей, кефиром. Подать в отдельной посуде.

Долма дагестанская
Баранина — 500 гр., рис — 100 гр., зелень, мята, репчатый лук — 100 гр, виноградные листья, простокваша или кислое молоко, кефир, чеснок.
Мясо пропускают через мясорубку, фарш посолить, поперчить, слегка развести бульоном. Зелень и мяту перебрать, промыть и мелко порезать. Мелко порезанный лук поджарить. Рис перебрать и помыть. Все компоненты перемешать. Виноградные листья обдать кипятком. На каждый лист виноградный положить полную чайную ложку фарша и свернуть конвертиком, как голубцы. Уложить долму в кастрюльку, залить водой и варить, пока не сварится рис. Подают с простоквашей, кефиром, смешанный с чесноком толченным. Можно и со сметанной.

Жаркое по-татски
Баранина — 700 — 800 гр., жир — 50 гр., репчатый лук — 100 гр., томат-пюре — 50 гр., чеснок, картофель – 500 — 700 гр, перец, чернослив — 100 гр, зелень, соль.
Порезать мясо на порционные куски поперек волокон, слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить до румяной корочки. Затем уложить в кастрюльку и залить горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто полностью жидкостью, тушить на слабом огне примерно с 1 час, потом добавить пассированный лук, томат пюре, картофель крупно порезанный, промытый чернослив, чеснок мелко порезанный, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче посыпать мелко порезанной зеленью.

Жаркое на скорую руку
Баранина или говядина — 500 гр, картофель — 200 гр, лук репчатый — 150 гр., соль, перец, специи.
Мясо порезать на порционные куски и отварить до готовности, бульон процедить, (бульон предварительно пусть чуть постоит, тогда будет прозрачный), Из бульона можно приготовить суп . Мясо посолить, поперчить и обжарить с двух сторон , затем поверх мясо уложить нарезанный полукольцами лук и картофель порезанный, залить немного бульоном. Затем накрыть крышкой и тушить 30 — 40 минут.

Шашлык из баранины
Баранина – 1000 гр., зелень или зеленый лук, репчатый лук, — 100 гр., уксус — 50 гр., коньяк — 50 гр., перец, помидоры и огурцы на гарнир.
Баранину желательно молодую нарезать на кусочки кубиками с косточкой, Лук крупно порезать, смешать с зеленью, посолить, поперчить и смешать с мясом, оставить мариноваться на ночь или на 6 — 7 часов в холодильнике. Потом нанизать на шампуры, зелень стряхнуть, а то будет пригорать и на раскаленные угли, поливать коньяком. Жарить примерно 15 минут. Переворачивая. Подавать полив винным уксусом. К шашлыку можно подать помидоры свежие, огурцы, маринованный лук.

Гнездышки мясные
Мясо — 500 гр., яйцо — 1 шт., белый хлеб — небольшой кусочек, репчатый лук — 1шт., зелень, мука, масло, перец, помидоры, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить кусочек белого хлеба смоченного предварительно в молоке, яйцо, соль, перец, зелень, мелко порезанный лук. Разделить на равные круглые шарики, сделать в шариках углубление, в углубление положить по половинке сваренного вкрутую яйца белком вверх. Обжарить муку на сковороде с маслом. С помидор снять кожицу, для этого их опускают в кипяток, а потом под холодную воду, снять кожицу, натереть на терке. Полученную смесь смешать с мукой пассированной. Гнездышки из мяса сложить в кастрюльку и добавить полученную смесь из муки и помидор, закрыть крышкой и выпекать при средней температуре в духовке. Подавать в собственном соку. На гарнир можно пюре из картофеля.